Der Hauptgang der Zirkusgala 2018 publiziert am 21. Dezember 2018

Maispoulardenbrust "Supreme" an Portweins und römischen Nocken


Mit diesem leckeren Hauptgang hat uns die bbv Akademie an der Zirkusgala 2018 verwöhnt. Hier das Rezept zum Nachkochen: 

Zutaten für 6 Personen: 

Portweinjus: 
100 g Schalotten
60 ml Portwein
600 ml Demiglace
Zum Würzen: Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Pimentkörner, Salz und Pfeffer

Glacierte Perlzwiebeln: 
400 g Perlzwiebeln
100 ml Gemüsebrühe
60 ml Rotwein
40 g Butter
30 g Zucker

Maispoulardenbrust "Schwarzwälder Art": 
6 Stk. Maispoularde "supreme" (ca. 160 - 210 g / Stk.) 
6 Scheiben Kalbacher-Schinken (Ur-Art) in langen Streifen
240 g Ziegenkäsetaler
2 EL Öl 
Gewürze

Schmezrispentomaten: 
500 g Cocktailrispentomaten
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl 

Römische Nocken: 
250 g Maisgrieß
250 ml Wasser 
400 ml Milch 
130 g Hartkäse (gerieben)
3 Stk. Eigelb
20 g Salz
40 g Butter
20 g Stärkemehl
20 ml Olivenöl 

 

Zubereitung: 

Schalotten fein würfeln und mit Butter andünsten, mit Portwein ablöschen und mit der Demiglace aufgießen. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend durch die Kräuter / Gewürze passieren und abschmecken.

Perlzwiebeln schälen, danach den Zucker leicht in einem Topf karamellisieren und die Butter mit den Perlzwiebeln hinzufügen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und unter ständigem schwenken die Zwiebeln weich kochen.

Den Knochen von der Maispoulardenbrust blank putzen, danach in die Brust eine kleine Tasche einschneiden und mit Ziegenkäse füllen. Die gefüllte Maispoularde in den Schinkenstreifen einrollen, würzen, auf der Hauptseite anbraten und ca. 10-15 Minuten weiter braten.

Die Cocktailrispentomaten mit Strauch 3-5 Stk. pro Person portionieren und auf ein Bleck legen. Danach mit Olivenöl beträufeln, salzen und Kräuter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe hinzufügen. Dann die Tomaten bei ca. 80°C für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben.

Milch mit Wasser, Salz und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Maisgrieß unter gleichzeitigem Rühren einrieseln lassen und solange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Danach das Eigelb, Olivenöl und 60 g Hartkäse unterrühren und den Maisbrei auf ein nasses Brett schütten.

Mit einer Palette ca. 1,5 cm dick verstreichen, ca. 60 Minuten auskühlen lassen und halbmond-förmig ausstechen.

Die Nocken mit Butter bestreichen, mit Hartkäse bestreuen und im Ofen gratinieren.

 

Weinempfehlung dazu:

2015/16er Weinmanufaktur Weingarten Blauer Spätburgunder
Exklusiv, Qualitätswein trocken 

"Klarer Duft von roten Beeren und Kirschen mit zart-kräuterigen Anklängen.
Im Mund rund mit zurückhaltenden Tanninen."

 

Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und Probieren.